Селедка под шубой онлайн
Селедка под шубой
Моментальный расчет ингредиентов по граммам
чтобы увидеть список покупок
Калькулятор «Селедки под шубой» онлайн рассчитывает точный вес малосольной сельди, отварных овощей (картофель, морковь, свекла), куриных яиц, репчатого лука и майонеза на любое число гостей. Инструмент переводит рецептуру в целые тушки рыбы и штуки овощей с учетом потерь при разделывании сельди (до 45% отходов на голову, кости и кожу) и формирует идеальную слоеную геометрию блюда без сухих слоев.
Анатомия слоев: правильная очередность для сочности
В кулинарном сообществе десятилетиями спорят об очередности первого слоя. Шеф-повара сходятся во мнении: лучшей признана ресторанная схема сборки, где картофель делится на две части:
- 1-й слой (подушка): половина натертого отварного картофеля — впитывает сок и соленый жир сельди, не давая рыбе скользить по дну тарелки;
- 2-й слой: мелко нарезанное филе слабосоленой сельди + тонко нарезанный маринованный лук;
- 3-й слой: вторая половина картофеля + легкая сеточка майонеза;
- 4-й слой: натертая сладкая морковь + майонезная пропитка;
- 5-й слой: натертые куриные яйца (белок и желток);
- 6-й слой (шуба): натертая свекла, смешанная с майонезом до пышного глянцевого бордового купола.
Никогда не приминайте слои ложкой или прессом! Натирайте вареные овощи на мелкой или средней терке прямо на весу над блюдом, равномерно распределяя стружку. Воздушная слоистая структура пропитывается майонезом в два раза быстрее, а салат буквально тает во рту.
Таблица раскладки продуктов по количеству персон
| Ингредиент | На 4 человек (1.0 кг) | На 8 человек (2.0 кг) | На 12 человек (3.0 кг) | На 16 человек (4.0 кг) |
|---|---|---|---|---|
| Сельдь с/с (целая тушка) | 1 шт. (~350–400 г) | 2 шт. (~750 г) | 3 шт. (~1 100 г) | 4 шт. (~1 500 г) |
| Филе сельди чистое (нетто) | 200 г | 400 г | 600 г | 800 г |
| Картофель отварной | 250 г (2–3 шт.) | 500 г (5 шт.) | 750 г (7–8 шт.) | 1 000 г (10 шт.) |
| Свекла отварная | 250 г (1 крупная) | 500 г (2 шт.) | 750 г (3 шт.) | 1 000 г (4 шт.) |
| Морковь отварная | 150 г (1–2 шт.) | 300 г (2–3 шт.) | 450 г (4 шт.) | 600 г (5 шт.) |
| Яйца куриные (С1) | 3 шт. | 6 шт. | 9 шт. | 12 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. (80 г) | 1–2 шт. (150 г) | 2 шт. (220 г) | 3 шт. (300 г) |
| Майонез Провансаль 67% | 150 г | 300 г | 450 г | 600 г |
Формула расчета закупки целой рыбы
- Nгостей — число участников застолья;
- mфиле_на_порцию — норма филе сельди на 1 человека (около 50 г);
- kотход_рыбы — доля отходов при разделке целой бочковой сельди (голова, хребет, кожа, внутренности составляют 42–45% веса).
Правила подготовки сельди и сборки салата
- Выбор рыбы: цельная тихоокеанская или атлантическая сельдь пряного посола с толстой спинкой всегда сочнее и жирнее пресервов в масле. Пресервы часто содержат уксус и регуляторы плотности, делающие мясо волокнистым.
- Маринование лука: нарежьте лук мелким кубиком и залейте смесью кипятка (100 мл), яблочного уксуса (1 ч. л.) и щепотки сахара на 10 минут. Это уберет едкую горечь, которая способна перебить вкус рыбы.
- Контроль соли: солить овощные слои не требуется: слабосоленая рыба и классический майонез отдают достаточное количество соли при настаивании.
- Холодный покой: салат должен настаиваться в холодильнике при +2..+4°C минимум 4–6 часов, а в идеале — всю ночь (8–10 часов), чтобы майонез полностью пропитал слои.
Почему селедка под шубой иногда «плывет» и дает сок на дне?
Лишняя влага появляется, если отварную свеклу натерли в теплом виде либо не дали стечь воде после варки овощей. Всегда полностью остужайте свеклу и морковь в холодильнике перед натиранием, а нарезанный маринованный лук тщательно отжимайте через сито.
Сколько хранится селедка под шубой в холодильнике?
По санитарным нормам срок годности готового салата с майонезом и луком составляет не более 24–36 часов. Спустя 2 суток лук начинает окисляться, придавая салату неприятный затхлый привкус, а свекла теряет яркий цвет.
Можно ли заменить майонез на сметану или йогурт?
Чистая сметана или йогурт сделают салат пресным и водянистым из-за выделения молочной сыворотки. Если хочется снизить калорийность, смешайте майонез 67% пополам с густым греческим йогуртом 5% и добавьте 1 чайную ложку дижонской горчицы.